豬肉嫩度儀：通過標(biāo)準(zhǔn)測試方法（中國農(nóng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180-2006)[1]  ，使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測定儀器就是肉嫩度儀。

豬肉嫩度儀包括幾個(gè)組成部分：配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機(jī)。

2.應(yīng)用：

家畜以及大型禽類肉的嫩度測定

3.參數(shù)[1]  ：

測定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力

力量感應(yīng)元的選擇：儀器zui大量程≥49N，zui低作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

剪切速度：1mm/s

儀器空載運(yùn)行所受到的zui大剪切力應(yīng)≤0.147N

4.具體操作測定：

將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的zui大剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測定值

5.肉嫩度計(jì)算[2]

記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運(yùn)行的zui大剪切力，計(jì)算肉樣的嫩度值

肉嫩度計(jì)算公式：

X=

-X0

式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

X1，X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的zui大剪切力值，單位為牛頓（N）

X0-空載運(yùn)行zui大的剪切力，單位為牛頓（N）

n-有效孔樣的數(shù)量